С дългата история на Индонезия като страна на подправките, изглежда съвсем естествено, че местната храна – дори евтините, но пълнещи неща, продавани по улиците – обединява местните съставки и традиционните стилове на готвене във вкусно, вълнуващо цяло. Историята на Индонезия като бойно поле и колония за Португалия и Индонезия всъщност се върти около подправките, първоначално отглеждани около многото острови в страната.
„Кървава война се води за подправки в архипелага преди почти половин хилядолетие“, обяснява KF Seetoh, телевизионен водещ, основател на азиатската компания за хранителни продукти Makansutra и главен представител на предстоящия Световен конгрес за хранителни продукти, който ще се проведе в Сингапур. представяте ли си какво са правили с тези подправки, с храна, което кара хората да искат да убиват заради това? “
Без притеснение, ситуацията донякъде се успокои: днес посетителите на Индонезия вече могат да ядат любимите си улични храни на спокойствие. Ако сте в град като Джакарта или Джокякарта, най-вероятно няма нужда да ходите много далеч, за да намерите някоя от уличните храни, изброени на следващите няколко страници. Много от тези храни са популярни в цяла Индонезия, с няколко местни фаворита за добра мярка.
Kerak Telor – „Официална“ улична закуска в Джакарта
230 милиона души в Индонезия са разпределени между 300 и повече етнически групи; етническата група Betawi твърди, че Джакарта е тяхна собствена. Културата Betawi е отговорна за голяма част от уличната сцена на Джакарта, включително вариантите nasi uduk и Betawi за сото и гадо-гадо.
Kerak telor (Bahasa за “яйце кора”) е на подпис Betawi улица храната: един лепкав ориз фритата приготвени на дървени въглища от пътуващи търговци. Продавачът поставя малка порция лепкав ориз в тиган, след което добавя пържен шалот, скариди, настърган кокос, черен пипер и сол. След това целият ансамбъл се смесва с патешко или пилешко яйце, след което се сервира горещо върху хартия. Външността е приготвена до хрупкавост, което обяснява името.
Пилешко или патешко яйце? Това зависи от вашия вкус; патешкото яйце допринася за по-богат, по-плътен вкус и усещане за уста, въпреки че керак телор, направен с патешко яйце, струва малко повече. Ястието наподобява мимолетно на омлет, но добавянето на лепкавия ориз, шалот, скариди и кокос (да не говорим за индонезийските подправки) го отличава напълно от неговия мек, хрупкав западен братовчед.
Kerak telor не е толкова вездесъщ, колкото останалите улични храни: „Предпочитаме да го продаваме само на определени места, които са емблематични за Джакарта, като Monas, Old Town и Setu Babakan,“ обяснява Bang Toing, продавач на Terak terak, базиран в Джакарта. . “Всъщност не съм сигурен защо, но точно така го правим.”
Nasi Uduk – Индонезийска поема кокосов ориз
Този ориз, напоен с кокосови орехи, наподобява мимолетно наси лемака, който ще откриете в Малайзия, но бетауи са направили наси удук уникално свой. Когато готвите nasi uduk, Betawi замества кокосовото мляко с вода и включва лимонена трева, карамфил и други подправки. Това води до по-кремообразен, по-пикантен ориз, който се сдвоява особено добре с темпе, наси аям или аншоа.
Сото Тангкар – Смирена супа с кралски произход
“Soto” е общата фраза, използвана за супа в индонезийски стил, и се предлага в множество регионални вариации. Soto tangkar е поемане на Betawi на сото: телешки ребра и гърди, задушени в кокосово мляко, чесън, чили, свещ и други подправки. Betawi обичат да сервират soto tangkar заедно със saté daging sapi (говеждо сатай): вечерящите използват soto tangkar като пикантен сос за потапяне за шишчета от печено говеждо месо.
Благородните корени на Сото вярват на сегашния му уличен кредит: малайзийският блог за храна Fried Chillies обяснява, че името сото има своите корени в малайската дума ratu („кралска“), същият корен за малайската дума за „дворец“, kraton ( ke- ratu-an , покварен в kraton , виж Yogyakarta Kraton).
Както Fried Chillies разказва, крал се разболял и поискал възстановителна супа. Супата беше направена по-пикантна от обикновено в полза на вцепените вкусови рецептори на краля. Полученото ястие беше наречено suap ratu („хранено на царя“); името в крайна сметка бе покварено с течение на времето в сото .
Gado-gado – Салата води до улиците
Вегетарианците могат да си въздъхнат с облекчение: те все още могат да се насладят на индонезийска улична храна, като поръчат салатата, известна като гадо-гадо . Името буквално се превежда на „микс-микс“; в края на краищата ястието е смес от бланширани и пресни зеленчуци, тофу и темпе , окъпани в сос на основата на фъстъци. Ястието може да се гарнира с твърдо сварени филийки яйца и сотиран лук и да се сервира с гарнитура от крипик (пържени, нишестени бисквити).
За разлика от повечето други улични храни в Индонезия, гадо-гадо лесно преминава в ресторанти и хотели в целия регион; салатата е редовен опорен център в хокейните центрове в Сингапур и някои от заведенията за хранене в Индонезия.
Ketoprak – Улична закуска, която достига до мястото
Друга (обикновено) улична храна без месо, кетопрак прилича на гадо-гадо при използването на фъстъчен сос като дресинг. Разликата се състои в използването на оризови юфка и лонтонг , кетопрак , форма на компресиран ориз. Кълнове от боб, лют червен пипер, чесън, тофу, шалот и крипик допълват ансамбъла, като някои щандове добавят твърдо сварени яйца и резенчета краставица.
Храните знаят, че кетопракът произхожда като традиционно ястие в Чиребон, Западна Ява. Днес кетопракът се счита за основен продукт на Betawi / родния Джакарта, въпреки че ще намерите тази улична храна и в Джокякарта. Когато поръчвате кетопрак, можете да посочите колко пикантна искате да бъде вашата порция; продавачите са склонни да приготвят всяка порция поотделно.
Nasi Gila – Go Nuts Over “Crazy Rice” в Джакарта
“Gila” означава “луд” на индонезийски, така че “nasi gila” се превежда като “луд ориз”; наименованието се отнася до месото от колбас, пиле, кюфтета и агнешко месо, обирано над бял ориз и гарнирано с шепа керупук .
Посетителите на гениалния квартал Ментенг в Джакарта (дом на президента Обама, когато той все още живееше в Индонезия) могат да се отбият по тъмно, да седнат на пластмасова маса и стол и да се пъхнат в нещата, измити с ботол (студен чай, бутилиран като безалкохолна напитка).
Nasi gila е само един от многото оризови препарати на улицата в Джакарта; работниците в столицата обичат да се приготвят в ястия с пържен ориз (nasi goreng) с описателни имена. The Jakarta Globe съобщава за няколко местни варианта, включително „ nasi goreng ganja – наречена така заради предполагаемото й пристрастяващо качество“ и „ mawud nasi goreng, продаван от продавачите на Jalan Haji Lebar в Меруя, Западна Джакарта … Mawud е пиеса върху думата маут , което означава смъртоносно или смъртния час. “
Bakso – супа от кюфте, подходяща за президент
Индонезийците обичаха президента Обама, когато той посещаваше страната им, и той ги обичаше веднага – или поне обичаше храната им. Благодари на своите домакини от Индонезия за добра вечеря, Обама възкликна: ” Terima kasih untuk bakso … semuanya enak !” (Благодаря ви за bakso … всичко е вкусно!)
Bakso е основен играч в индонезийската сцена на уличната храна: вкусен, сърдечен и евтин източник на протеин, сервиран от колички. Кюфтетата се различават по размер – от топка за голф до топка за тенис, огромна (последните се наричат подходящо bakso bola tenis – кюфтетата имат твърдо сварени яйца в средата).
Тези пролетни топчета от тайнствено месо се смесват с юфка и обилен бульон, след което се гарнират с пържен шалот, твърдо сварено яйце и бок чой. По-богатите регионални варианти добавят wontons, китайските кнедли, известни като siomay (siu mai) и тофу.
За да добавите удар към ястието, вечерящите обикновено ядат баксо със страна от самбал или индонезийска чили паста.
Наси Манадо – ориз с пет аларми за любителя на чили
Ако просто не можете да оцените храната, освен ако това не са петдесет процента чушки хабанеро, тогава ще се почувствате като у дома си в източния индонезийски град Манадо: местната етническа група Минахаса яде всичко с лют пипер. И ние имаме предвид всичко – Минахасите дори потапят бананите си в чили паста!
Което не означава, че кухнята на Манадо е свързана с запалване на пет алармени пожари в устата ви; Готвачите от Минахаса обичат да подобряват своите ястия с ароматни билки като босилек, лимонена трева и листа от вар.
Храните в това изображение носят всички недвусмислени признаци на топлината и аромата на храната Manado. Могила бял ориз ( наси ) седи в средата; горе вляво има какаланг рика-рика („какаланг“ е риба тон, основно месо в крайбрежието на Манадо; „рика-рика“ се отнася до червено чили, което Минахасите обичат да запържват с протеините си). Частично покриване на cakalang в левия долен край, ще видите една голяма баница на bakwan jagung (царевица бухти).
Закръглянето на чинията е рика родо (зеленчуково ястие от пържена царевица, патладжан, листа от чили и белинджо) и шишче от свинско сате.
Pisang Roa – странно съединение на банани и чили
Банани в чили паста? Само лудото за чили Минахаса от провинция Северно Сулавеси в Индонезия би могло да измисли улична храна, толкова невероятна, но в същото време толкова вкусна!
В Манадо можете да вземете pisang roa, за да хапнете на повечето улични щандове из града. “Pisang” се отнася до нишестените банани, които попадат в много закуски и десерти в Югоизточна Азия; “roa” се отнася до пушената риба, която Минахаса запържва с чили, чесън и домати в подправка, наречена sambal roa .
Част от pisang roa включва един или два новопържени банана и плитка купа, пълна със sambal roa ; трябва да потапяте банана в самбала с всяка хапка.
Минахасите обичат своя самбал и са разработили репертоар от чисти пасти, които влизат в почти всяко ястие, което правят. Други известни самбали от района включват самбал дабу-дабу ( самбал, приготвен от прясно чили, шалот и домати) и самбал рика-рика (чили ястие от прясно червено люти чушки, пържено с риба или други меса).
Аям Горенг – Това не е пърженото пиле на полковника
Не очаквайте преживяване в стил KFC, когато поръчате ayam goreng (индонезийско пържено пиле) на улицата или в ресторант Padang в цяла Индонезия. За начало индонезийците използват пилета от свободно отглеждане, така че разфасовките са по-малки, но по-плътни от пилетата, които откривате в повечето американски ресторанти за бързо хранене.
Индонезийско пържено пиле също се приготвя по много различен начин. Вместо да се пържи дълбоко във вани с масло, аям горенг се задушава в бульон от подправки в процес, наречен унгкеп ; течността се оставя да се изпари на слаб огън, оставяйки след себе си ароматно пикантно месно ястие, което след това се пържи преди сервиране.
Кралският град Джокякарта претендира, че сервира най-ароматното пържено пиле в Индонезия; „Ayam goreng Yogya е толкова емблематична“, казва източник на блогъра за хранителни продукти Robyn Eckhardt, „че Yogya and Suharti [популярен ресторант на ayam goreng в Джоджакарта] е като Америка и пърженото пиле в Кентъки.“
Bakmi – китайско ястие с юфка, обичано от индонезийците
Никъде китайското влияние върху уличната храна в Джакарта не е най-осезаемо, отколкото в щандовете на бакми в квартал Глодок в Джакарта (неофициалният китайски квартал на града).
Смирената юфка бакми е представена за първи път от китайски имигранти Хокиен. През годините индонезийците са развили вкус към почти безкрайно разнообразие от ястия на основата на бакми, от прост бакми аям с бульон, нарязано пилешко месо и уонтон; към bakmi goreng , пържен препарат от юфка с пилешки гърди, броколи, зеле и гъби.
Ценителите на Bakmi настояват за еластични юфка al dente bakmi, поднесени с непременно необходими странични подправки като пържен шалот и самбал.
Сате Аям – пилешки шишчета в индонезийски стил
Къси месо, печено на бамбукови шишчета, ще намерите навсякъде, където отидете в Югоизточна Азия, но сатето в Индонезия (написано другаде в региона като сатай) е нещо друго.
Това може да е фъстъченият сос: индонезийците включват паста от скариди в сместа, придавайки на всичко това впечатляващ удар от умами, който не получавате само с фъстъците. В Мадура – откъдето се предполага, че идва най-добрият сате аям (пилешки сатай), местните жители вместо това използват паста на основата на риба, като леко променят вкуса на получения сос.
Ако се чувствате авантюристично, опитайте други варианти на сате – когато купувате нещата на улицата, ще срещнете сате от коза, тофу, бъбреци, черва, черен дроб и кубчета коагулирана пилешка кръв.